생활의달인 옥수동 사워도우화덕피자달인 성동구 이중철 피자집 가격 위치 어디 비스마르크 칼조네

SBS 생활의달인 637회 - 옥수동 사워도우 화덕피자 달인 이중철 셰프

생활의 달인에서 소개한 성동구 옥수동화덕피자는 이탈리안 화덕피자 성지로 사람들 발길 이끄는 핫 플레이스다. 셰프 이중철 화덕피자 달인은 "원래 화덕 피자는이탈리아 정통 방식인데, 저만의 방식으로 만들고 있어요"라고 밝혔다.

반숙 달걀이 올라간 비스마르크피자는 고소하면서도 부드러운 맛이 일품으로 달걀과 피자가 환상궁합이다. 칼조네피자는 밀가루 반죽 사이에 고기아 치즈, 각종 채소 등을 넣고 만두처럼 빚어 구운 화덕피자다.

성동구 옥수동화덕피자의 큰 매력은 바로 토핑을 감싸고 있는 빵에 있으며, 숙성의 내공이 느껴지는 반죽은 100% 밀봉 반죽이다. 400도가 넘는 고온에서 구워지는 화덕피자의 핵심은 반죽으로 미국 밀가루, 이탈리아 밀가루, 프랑스 밀가루 3가지를 사용한다.

# 옥수동화덕피자 (생활의달인 사워도우화덕피자 이중철)

- 위치어디: 서울 성동구 옥수동 285-60

- 전화번호: 02-6084-2019

- 메뉴가격: 비스마르크 16500원, 칼조네 18000원

옥수동 사워도우 화덕피자에 사용하는 입자가 거친 이탈리아 밀가루 반죽은 유청을 최대한 뺀 수제치즈물에 담가 이틀간 숙성하면 부드러워진다. 극강의 찰기를 위해서 프랑스 밀가루 반죽은 탄산수를 넣고, 라이스페이퍼를 이용해 숙성하면 더 쫄깃해진다. 단백질 함량이 높은 미국 밀가루 반죽은 과다 숙성 방지를 위해서 바닥에 닿는 면적을 최소화한다.

사워도우 발효종에 대해서 이중철 달인은 "빵에 들어가는 발효종을 외국에서는 르뱅(Levain)이라고 하는데, 미국에서는 사워도우(Sourdough)라고 한다"라고 설명했다.

# 옥수동 사워도우 화덕피자집 이중철 달인

마지막 화덕피자 도우를 완성하는데 필요한 꿀전분은 꿀과 감자전분을 이용해 만드다. 소량의 꿀전분을 반죽에 넣으면 씹을수록 산미가 좋고 풍미가 강한 도우가 완성된다.